Эксперты назвали марки неправильного мороженого

Производители делали его на основе растительных жиров и перекладывали сахар

22.06.2014 в 18:31, просмотров: 267027

Так уж мы устроены — нам нравится все сладкое и жирное. Хотя бы по этой причине мороженое никогда не относилось к группе полезных продуктов. Но если еще лет двадцать назад в нем сложно было найти что-либо, кроме молока и сливок, то теперь можно обнаружить все что угодно, напоминающее их по вкусу и внешнему виду. Проверив семь видов популярного пломбира, эксперты НП «Росконтроль» четыре из них занесли в черный список. Натуральное коровье молоко заменяли растительными жирами — то есть пальмовым или рапсовым маслами, зато сахара откровенно не жалели, забывая писать об этом на этикетке.

фото: Михаил Ковалев

Для экспертизы в крупных супермаркетах Москвы были закуплены известные российские бренды пломбира, сделанного по ГОСТу (так говорилось на этикетках), а также дорогое швейцарское мороженое («СССР», «Золотой стандарт», «Семейное Айсберри», «Вкусландия», «Nestle 48 копеек», «Чистая линия», «Mёvenpick»).

Вот уж точно — канарейку за копейку не купишь. Самое дешевое среди протестированных образцов мороженого («Семейное Айсберри»), согласно экспертизе, на три четверти состояло из растительных жиров. Чтобы снизить себестоимость продукта, животные жиры в мороженом нередко заменяют растительным маслом, обычно пальмовым, рапсовым или кокосовым. Однако в этом случае производитель обязан написать на этикетке «мороженое растительно-сливочное» или «мороженое с растительным жиром». И даже в таком мороженом растительного жира должно быть не больше 50%, а в «Семейном» его порядка 75%. К тому же на его упаковке о растительных жирах ни слова, зато есть ссылка на ГОСТ Р 52175-2003. К пломбиру, изготовленному по ГОСТу, предъявляются высокие требования. Во-первых, ни грамма растительного жира — только молоко. Во-вторых, жирность должна быть не менее 12%, а содержание сахара — минимум 14%. Но протестированный продукт до этих критериев не дотягивал.

«Под видом мороженого пломбир продается некий сладкий продукт, который даже мороженым назвать нельзя, — комментирует юрист Александр Борисов. — Однако наказание за такое нарушение сегодня смешное, всего от 20 тысяч до 40 тысяч рублей. Владимир Путин уже поддержал законопроект, который Госдума рассмотрит осенью — согласно ему штрафы за фальсификацию продуктов и введение потребителей в заблуждение относительно качества товара возрастут до 500 тысяч рублей. Это уже более весомая сумма, которая может заставить производителей использовать качественные (а значит, более дорогие) ингредиенты».

А вот мороженое «Вкусландия» оказалось сделанным уже из настоящего молока. Но в нем оказалось на 27% больше сахара, чем указано на этикетке. Может, покупателя просто не хотели пугать? Ведь 19 граммов сахара на 100 граммов мороженого — это очень много. Особенно для диабетиков, для детей и для людей, имеющих проблемы с лишним весом.

Аналогичное превышение выявили еще в паре образцов. В пломбире «48 копеек» сахара оказалось на 40% больше, чем указано на упаковке. А вот «Mёvenpick» вышел по этому параметру в «чемпионы»: сахара в нем нашли 23 грамма на 100 г! А на этикетке было указано — 9,5 г. «Формальное требование Технического регламента на молоко и молочную продукцию допускает расхождение между фактическим и указанным в маркировке показателем не более 15%», — говорит юрист Александр Борисов.

Но есть и хорошие новости — всем требованиям соответствовали два образца («СССР» и «Золотой стандарт»), где не нашли растительных жиров и консервантов, а показатели соответствовали указанным в маркировке. Но! В обоих образцах не было ни капли натурального молока. Его заменяли сливочным маслом и сухим молоком — и это не скрывалось. Кроме того, на этикетке честно сообщалось о присутствии в товарах стабилизаторов и ароматизаторов.

фото: Геннадий Черкасов

«По ГОСТу допускается использовать сухое молоко при изготовлении пломбира. Это ни хорошо и ни плохо. Натуральное молоко полезнее в основном за счет содержания витаминов, но так как мороженое при производстве проходит пастеризацию, при термообработке многие витамины все равно разрушаются», — говорит руководитель экспертного направления НП Андрей Мосов.

Из натурального молока и сливок по результатам экспертизы оказалось сделано мороженое пломбир «Чистая линия». Но в этом образце реальная массовая доля белка — 4,3%, а на этикетке указано 3,7%.

Стоит ли давать мороженое детям? «Мороженое, конечно, полезнее, чем конфеты или торт, но вреднее, например, йогурта. Пломбир — слишком жирный и слишком сладкий продукт. Однако мороженое содержит полезный молочный белок, да и молочный жир, который, пусть в ограниченном количестве, должен входить в рацион питания. Мороженое можно давать детям с трех лет, не раньше. Норма для здорового ребенка дошкольного и школьного возраста — одна порция мороженого в неделю. Конечно, если это мороженое с минимальным количеством пищевых добавок и без добавления немолочного жира», — говорит врач Ирина Конохова.

Условия и сроки хранения мороженого

Готовое мороженое упаковывают в потребительскую (картонные коробки, бумажные, вафельные стаканчики, конусы, трубочки и т.д.) и транспортную (контейнеры, картонные ящики и металлические гильзы) тару. Закаленное мороженое рекомендуется реализовывать в короткие сроки в целях сохранения исходного качества продукта. Однако часто возникает необходимость его длительного хранения с целью создания резерва (на летний период, на время ремонта предприятия и т.д.) .

При хранении мороженое легко воспринимает запахи из воздуха камеры, а также запахи, присущие тароупаковочным материалам. Иногда изменяется цвет, особенно фруктового мороженого.

Химические изменения составных частей продукта, вызывающие нежелательные вкусовые пороки, как правило, наблюдаются лишь в случае нарушения режимов и допустимых сроков хранения.

Потери массы фасованного в потребительскую тару мороженого во влаго- и воздухопроницаемой упаковке после 0,5 месяца хранения могут достигать 0,2 %, а через 3 месяца — 1,5 %.

Температура мороженого, закладываемого на длительное холодильное хранение, должна быть возможно более низкой, что в большой степени способствует сохранению исходной структуры. В соответствии с действующей длительное время технической документацией, хранение мороженого на предприятиях-изготовителях осуществляют в камерах при температуре воздуха не выше -30° С. Допускается хранение мороженого в камерах при температуре воздуха -24°С с колебаниями ± 2°С, а на предприятиях, не имеющих компрессоров двухступенчатого сжатия, при температуре — 20 °С с колебаниями ± 2°С.

Сроки хранения различных видов мороженого на холодильниках неодинаковы в зависимости от содержания сухих веществ: сливочное и пломбир — не более 4 месяца (34—43 %), молочное — 2,5 месяца (29—33 %), плодово-ягодное и ароматическое — 3 месяца (25 — 29 %).

Сроки хранения любительских и основных видов мороженого одинаковы при условии сходства их по физико-химическим показателям. При выпуске с предприятия температура плодово-ягодного и ароматического мороженого должна быть не более минус 14 °С, для остальных видов — не более минус 12 °С.

Срок реализации мороженого всех видов в торговой сети — не более 2 сут при температуре не выше минус 12 °С. Допускается продление срока реализации мороженого, если к концу установленного срока не выявлено изменений по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Для сохранения качества мороженого при транспортировании необходимо обеспечить температуру продукта не выше минус 12 °С .

Сроки годности мороженого и условия хранения приведены в таблице 9.

Таблица 9 — Срок годности мороженого

Вид мороженого

Срок годности, мес, при температуре не выше минус 18 0С

Мороженое с массовой долей жира до 6 % включительно

3,0

Мороженое с массовой долей жира свыше 6 до 11,5 % включительно

4,0

Мороженое с массовой долей жира от 12 до 20 % включительно

5,0

Плодово-ягодное и ароматическое

3,0

Изделия из мороженого

2,0

Примечание — Срок годности кисломолочного мороженого не должен превышать 20 суток при температуре не выше минус 18 °С.

Мягкое мороженое транспортированию и хранению не подлежит, потребляется в пищу после выхода из фризера и реализуется через сеть объектов общественного питания в соответствии с правилами торговли, утвержденными в установленном порядке.

Изготовитель и/или разработчик рецептур на мороженое имеют право изменить сроки годности мороженого.

Хранение мороженого совместно с рыбой, мясом, овощами, другими продуктами со специфическим запахом не допускается.

Условия складирования и хранения мороженого должны обеспечить постоянство исходных товарных свойств продукта.

Мороженое в гильзах, контейнерах хранят на поддонах, решетках или рейках в штабелях. Мороженое в ящиках хранят на поддонах или решетках в штабелях и на стеллажах.

При укладке коробок с мороженым в штабель необходимо учитывать прочность картона и укладывать их на такую высоту, чтобы коробки и мороженое в них не деформировались .

Транспортирование мороженого проводят в автомобилях-рефрижераторах или автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом, в железнодорожных вагонах-рефрижераторах в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Транспортирование мороженого осуществляют в условиях, обеспечивающих поддержание температуры мороженого не выше -12 ° С.

В автомобилях с изотермическим кузовом транспортирование мороженого осуществляют с использованием сухого льда. Допускается транспортировать мороженое на небольшие расстояния без сухого льда (при его отсутствии).

Транспортирование мороженого в пакетированном виде осуществляют в соответствии с требованиями по транспортированию молочных продуктов транспортными пакетами, утвержденными в установленном порядке .

Дефекты мороженого могут быть вызваны использованием сырья низкого качества или нарушением технологии производства, хранения и транспортирования.

Различают дефекты вкуса, структуры и консистенции.

Дефекты вкуса. Посторонние привкусы и запахи (горький, сырный, плесневелый, гнилостный и др.) возникают в результате использования некачественного сырья, нарушения санитарно-гигиенических требований к содержанию оборудования или развития в смеси мороженого микроорганизмов.

Излишне кислый вкус характерен для мороженого фруктовых видов, объясняется избыточным внесением в смесь пищевых кислот или несоответствующим количеством сахара.

Привкус пастеризации вызывается несоблюдением технологических режимов пастеризации смеси мороженого. В ореховом мороженом этот привкус зависит от поджаренных ядер орехов.

Соловановатый вкус возникает при попадании в смесь соленого рассола во время охлаждения или замораживания смеси, в результате небрежного обращения при замораживании мороженого # солевых растворах.

Салистый, прогорклый вкус образуется при использовании молочных продуктов с салистым, прогорклым вкусом или длительна хранившейся смеси и особенно часто при использовании плоха луженой железной или медной посуды и аппаратуры .

Металлический привкус возникает при использовании плохо луженой или пораженной ржавчиной посуды.

Все встречающиеся в молоке пороки могут иметь различную силу и передаются мороженому.

К порокам вкуса и запаха, которые возникают при производстве мороженого можно отнести нижеследующие.

Чрезмерная или недостаточная сладость продукта. Совершенно невозможно дать какие-либо точные указания об оптимальном содержании сладких веществ, так как вкусы потребителей в отношении сладости продукта различны.

Недостаточно интенсивный или слишком резко выраженный вкус (или нетипичный вкус). Умение правильно определить надлежащую интенсивность вкуса, запаха и аромата (букета) мороженого требует большого навыка. Вкус мороженого должен быть типичным для каждого отдельного случая (вида продукта). Можно привести примеры нетипичного вкуса мороженого: обыкновенное сливочное мороженое может иметь резко выраженный вкус ванилина; фруктовые экстракты не всегда бывают по вкусу достаточно похожи на фрукты, вкус которых они должны заменять. Избыточное внесение органических кислот может вызвать излишне кислый вкус плодовоягодного мороженого .

Дефекты структуры и консистенции. Грубая структура — распространенный дефект, при котором в продукте ощущаются крупные кристаллы льда. Возникает по нескольким причинам: нарушение режима гомогенизации, фризерования, исключение из технологического процесса физического созревания смеси, колебание температуры при хранении, транспортировании.

Крупитчатая или масляничная структура чаще всего встречается в мороженом высокой жирности (сливочное, пломбир). Характеризуется наличием ощутимых на вкус комочков молочного жира, возникает при использовании в рецептурах сливочного масла, нарушении или исключении из процесса производства гомогенизации, при неудовлетворительной работе фризера, в результате чего дестабилизируется жировая фаза, что приводит к образованию микрозерен масла.

Плотная консистенция характерна для мороженого, приготовленного из смесей с высоким содержанием сухих веществ и плохо взбитых. Этот дефект иногда сопровождается песчанистостью в результате кристаллизации лактозы.

Песчанистая консистенция образуется при кристаллизации лактозы в виде крупных кристаллов. Снижение содержания СОМО исключает этот дефект, а внесение наполнителей (орехов, фруктов, какао-порошка) и резкие колебания температуры хранения мороженого усиливают его.

Рыхлая консистенция обусловлена наличием в мороженом большого содержания крупных пузырьков воздуха. Возникает при использовании негомогенизированных смесей, бедных сухими веществами.

Тестообразная консистенция образуется при плохом закаливании мороженого, избытке стабилизатора и применении повышенного давления при гомогенизации.

Мягкая консистенция бывает у мороженого с малой взбитостью и плохой закалкой .

Хлопьевидная структура наблюдается в мороженом, содержащем мало сухих веществ, при нарушении режима гомогенизации и насыщении смеси воздухом в виде крупных пузырьков .

Какое мороженое самое популярное в России&nbsp

Вы считаете, что наша страна — лидер по поеданию мороженого? Оказывается, нет! Как бы Вы с ребенком ни старались есть его каждый день, чемпионами нам не быть: каждый россиянин в среднем съедает до 4 литров мороженого в год. Жители Западной Европы — в 3 раза больше, около 12 литров. А американцы — аж 16 литров мороженого!

И дело не столько в климате, сколько в манере потребления. Если европейцы и американцы предпочитают большие семейные порции (запастись ведрами мороженого и заедать им сериалы), то российский любитель сладкого десерта покупает импульсивно и часто съедает его на ходу — во время прогулки, по дороге домой с работы или из школы.

Эту версию подтверждает Союз Мороженщиков России (да, он правда существует!). В 2016 году он провел исследование и выяснил, что самым любимым мороженым был и остается вафельный стаканчик. В любви к нему признались 38% опрошенных. И это естественно. Есть его удобно и дома, и на улице, вкусов много, а стоимость очень радует.

Кстати, о вкусах. По словам компании «Чистая линия», в их линейке самой большой популярностью пользуются ванильные вафельные стаканчики. Затем идут шоколадные стаканчики, замыкают тройку крем-брюле.

На втором месте хит-парада популярного мороженого находится эскимо, ему отдают предпочтение 22% опрошенных. Мороженое на палочке, прогулочный вариант, сочетание шоколадки и холодного лакомства, кто откажется от такого?

Говоря о вкусах, «Чистая линия» делится секретом, что среди их ассортимента самым популярным является эскимо «Российское ванильное». За ним следует «Российское шоколадное», ненамного отстает крем-брюле. Вы тоже любите эскимо? А хотите выиграть аж 500 штук? Участвуйте в Улетном фотоконкурсе. Условия читайте здесь.

Брикеты на вафлях обожают 9% россиян. Если Вы любите вафли, но почему-то не любите стаканчики — это вариант для Вас. Вкуснотища!

Решив узнать о вкусах, мы снова обратились в «Чистую линию». Там пояснили, что у них только один вкус брикета на вафлях — ванильный. Именно он и лидирует среди брикетов. Второй по популярности вкус — шоколадный «Пломбироешка», третий — крем-брюле. Они, правда, идут без вафель, но в больших семейных упаковках.

Оставшиеся 31% опрошенных ответили, что любят «другие виды мороженого». Сюда относятся рожки, шербеты и как раз-таки семейные варианты — брикет, лоток, торт.

И все они тоже есть и у «Чистой линии». Поэтому, чем бы Вам ни захотелось сегодня полакомиться — ванночкой пломбира под мультфильм, эскимо по пути с работы домой или шербетом на лавочке в парке — всем этим «Чистая линия» с удовольствием Вас угостит.

А хотите заглазировать любимое эскимо своими руками? Приходите на фестиваль «Мультимир». Там, на площадке «Чистой Линии» Вы и Ваш ребенок сможете собственноручно окунуть мороженое в шоколад, а затем тут же его съесть.

Напомним, «Мультимир-2017» пройдет с 31 мая по 4 июня в Москве на ВДНХ, в павильоне № 75. Будет вкусно и интересно!

Самые распостраненные виды и вкусы мороженого

История мороженого началась около пяти тысяч лет назад, аналог этого десерта существовал еще в Древнем Китае. В те времена к столу подавали снег или лед, смешанный с кусочками апельсинов, лимонов или с зёрнышками гранатов. С тех пор эта индустрия шагнула далеко вперед, и мороженое приобрело множество других вкусов. Сейчас его подают как отдельное блюдо или добавляют в кофе, молочные коктейли, сочетают с выпечкой, мармеладом, джемом и фруктами. Чтобы лучше разобраться в этом продукте, мы расскажем о том, какие бывают виды мороженого.

Виды мороженого по составу:

Молочное — это продукт, полученный путем взбивания и замораживания молока, сахара и стабилизаторов. При производстве этого мороженого в качестве наполнителей используются орехи, шоколад, какао, фруктово-ягодные сиропы и т.п. Этот вид мороженого отличается пониженным содержанием жира (2,5-3,2 процента), относительно низкой калорийностью (137 ккал/100 г) и повышенным содержанием воды (70,4 процента).

В сливочном мороженом, в отличие от молочного, используются сливки с жирностью не менее 8-10 процентов. Калорийность такого мороженого — 190-226 ккал/100 г, а содержание жира — от 10 до 20 процентов. Различают две разновидности сливочного мороженого — обыкновенное и пломбир.

Пломбир (французское plombieres, от названия французского городка Пломбьер) в отличие от обыкновенного сливочного мороженого имеет повышенные содержание жира и калорийность. Для увеличения процента жирности в него добавляется сливочное масло. Эти две разновидности в практике принято выделять как самостоятельные, поэтому часто термин «сливочное мороженое» относится к обыкновенному, а пломбир считается самостоятельным видом.

Эти три вида мороженого самые распространенные и они изготовлены на основе животных жиров.

Йогуртовое мороженое — для его изготовления используют специальную закваску, полезные лакто- и бифидобактерии. Благодаря заморозке мороженое сохраняет все полезные свойства йогурта. Оно содержит 3-6% жира и, если не добавлять в него много сахара, имеет пониженную калорийность.

Также существует несколько разновидностей фруктового мороженого. Среди них самые распространенные: фруктовый лед (замороженный сок или фруктовый напиток), сорбет – однородное фруктово-ягодное пюре и щербет – смесь фруктово-ягодного пюре и мороженого на молочной основе.

Кроме этого существует мороженое, в составе которого присутствуют жиры растительного происхождения: кокосовое и пальмовое масло, а также соевое молоко.

Это основные виды мороженого по составу, но кроме них широкое распространение получили смешанные виды, такие как многослойное мороженое; мороженое, в составе которого имеется кондитерский жир или мороженое, изготовленное с использованием куриных яиц.

По консистенции в наше время можно выделить 2 вида мороженого:

Закаленное – плотное, твердое мороженое. Изготавливают преимущественно в производственных условиях;

Мягкое – менее плотное по консистенции, обычно продается на развес. Такое изготавливают чаще на предприятиях общественного питания;

По вкусовым качествам наиболее распространенные виды мороженого это:

— Ванильное,
— Шоколадное,
— Кофейное,
— Со вкусом определенных ягод, плодов и даже овощей,
— Ореховое,
— Крем-брюле.

Необычный рецепт – жареное мороженое

Сегодня жареное мороженое, экзотическое блюдо китайской кухни, пользуется популярностью во всем мире. Его можно найти в ресторанах восточной кухни или приготовить в домашних условиях. Для этого мороженое разделяют на порционные куски, окунают в смесь яйца и панировочных сухарей, затем хорошо охлаждают и быстро обжаривают во фритюре до хрустящей корочки. Подавать блюдо необходимо сразу, а теплый снаружи и холодный внутри десерт практически тает во рту.

Желающие смогут ознакомиться с разнообразием мороженого, сделаного в Молдове, на дегустации организуемой 27 июля проектом Madein.md.

Мороженого или мороженного?

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *